„Kulinarny atlas Pomorza” to pierwsza w Polsce książka kucharska, w której zebrano przepisy na potrawy z regionu pomorskiego, zamieszczone na liście produktów tradycyjnych. Współautorami tej książki są więc mieszkańcy Pomorza, miłośnicy tradycji i dobrego jedzenia. Należy się im głęboki ukłon ze strony czytelników, którzy dzięki wytrwałości grupy pasjonatów dostają do rąk zbiór wspaniałych receptur.

 

By wyrób lub potrawa mogły znaleźć się na ministerialnej liście, trzeba przede wszystkim udowodnić, że przepis jest stosowany na danym obszarze bez zmian od co najmniej 25 lat. Równie stare muszą być metody produkcji – odpada malakser albo szybkowar. Składniki muszą być naturalne, najwyższej jakości. Do wniosku o wpis trzeba dołączyć informacje o historii, pochodzeniu, tradycji danego wyrobu.

 

93 produkty opisane w „Kulinarnym atlasie Pomorza” spełniają te kryteria. Przepis na syrop z żurawiny po mermecku Dagmary Mazurek, która zgłosiła produkt na listę, pochodzi z 1907 roku. Receptura na żurawinówkę po mermecku jest przechowywana w zbiorach rodzinnych od 1952 roku. Natomiast drewniana prasa, której pani Dagmara używa do rozdrabniania owoców, liczy sobie 104 lata – została wykonana w 1905 roku! Niewiele młodszy jest kocioł, w którym przez 3 miesiące leżakuje ciasto na piernik z kamionki. To ten sam kociołek, w którym dziadek obecnych piekarzy z Debrzna wypróbowywał swój nowy wówczas przepis, a było to w 1912 roku…

 

W pięknie ilustrowanym „Kulinarnym atlasie Pomorza” znajdziemy przepisy na wiele tradycyjnych potraw, które od dziesięcio-, a nawet stuleci gotowały Kaszubki i Kociewianki, mieszkanki Żuław i Powiśla, ziemi słowińskiej i Borów Tucholskich. Krystyna Gierszewska z Lignów Szlacheckich zdradza ściśle strzeżony rodzinny przepis na fefernuski kociewskie. Tajemnicą długiej świeżości i pulchności sernika kaszubskiego okazuje się dodatek gotowanych ziemniaków, które dodaje się też do chleba żytniego, dzięki czemu chleb długo zachowuje wilgotność (oba przepisy podaje Bernadeta Puzdrowska z Ostrzyc). Najlepsze powidła śliwkowe robią w Dolinie Dolnej Wisły, a są najlepsze, bo członkowie Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły do dziś używają do smażenia powideł miedzianych kotłów.

 

Podobnych dawnych, przez dziesięciolecia wypróbowywanych przepisów jest w atlasie kilkadziesiąt. Są potrawy z ziemniaków – najbardziej na wsi dostępnych, z ryb – w które Pomorze i pojezierza obfitują, odświętne i codzienne dania mięsne, zdrowe zupy z jarzyn czy na mleku albo maślance, a także smakowite desery. Wszystko z naturalnych składników, bez chemicznych polepszaczy i ubarwiaczy.

 

Przepisy są proste, szybkie do wykonania. Szczytem kulinarnego tradycyjnego kunsztu byłoby użycie do nich naturalnych, wysokiej jakości składników – bez glutaminianów, stearynianów i substancji, których nazwy zaczynają się od E, bez barwnika zbliżonego do naturalnego (zawsze mnie ciekawił stopień tej bliskości) i o wadze nie zwiększanej sztucznie przez nastrzykiwanie wodą, jak robią dziś duże zakłady mięsne, by podnieść swoje zyski. Ale takie składniki można kupić tylko od wiejskiej gospodyni…

 

„Kulinarny atlas Pomorza”, Gdańsk 2009

Wyd. Agora S.A., Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego

   Powrót